Sôcôla thủ công cao cấp Ấn Độ vươn ra thế giới

Xâm nhập thị trường sôcôla thế giới

Doanh số bán sôcôla ở Ấn Độ nói chung đang tăng lên rõ rệt, một phần nhờ thu nhập của người dân cả nước được cải thiện, trong đó có cả 650.000 ngôi làng nghèo, nơi cư trú của hơn 2/3 dân số.

Thương mại điện tử bùng nổ, kết hợp chính sách thuế ưu đãi, cũng là những nhân tố khuyến khích tiêu thụ sôcôla, từ đó thúc đẩy các đại gia bánh kẹo toàn cầu như Mondelez International, Nestle hay Hershey mở rộng đầu tư vào thị trường nhỏ nhưng đang phát triển nhanh chóng này, cũng như sự tăng trưởng vượt bậc của hàng loạt thương hiệu sôcôla nội địa ở Ấn. 

Một số công ty khác đã tham gia vào việc sản xuất sôcôla hảo hạng trong những năm qua, cùng với các thương hiệu khác như Paul và Mike, Savourworks Roasters, La Folie, Chitra'm Craft Chocolate và những thương hiệu khác đã giành được giải thưởng trên toàn cầu.

Trong khi những thương hiệu này tập trung vào công việc chuyển đổi hạt cacao thành thanh sôcôla thì những người khác lại nỗ lực nâng cao chất lượng của hạt. 

Regal Plantations, nhà sản xuất sôcôla có 40 ha trang trại trồng cacao ở Tamil Nadu, vào năm 2017 đã trở thành nhà sản xuất cacao Ấn Độ đầu tiên và duy nhất đã giành được Giải thưởng Cacao Quốc tế. 

Cacao được trồng bởi Chempotty Estate và Varanashi Organic Farms ở Karnataka, GoGround Beans and Spices ở bang Kerala cũng được các nhà sản xuất sôcôla thủ công công đánh giá cao.

Những sáng tạo từ việc sản xuất thủ công thuần chay đã khơi dậy mối quan tâm ngày càng tăng trên toàn cầu đối với cacao và sôcôla có nguồn gốc từ Ấn Độ. 

"Regal Plantations làm việc trực tiếp với hơn 50 nhà sản xuất sôcôla từ đến từ Mỹ, Pháp, Bỉ, Dubai, Malaysia, Singapore và Nhật Bản", Karthikeyan Palaniswamy, người đồng sáng lập công ty cho biết.

Sôcôla của Soklet có thể tìm được thấy ở hơn 50 cửa hàng ở Liên minh Châu Âu, được sử dụng bởi các đầu bếp đạt sao Michelin như Alain Ducasse và nhà sản xuất sôcôla người Bỉ Pierre Marcolini.

Cây cacao được thực dân Anh du nhập vào Ấn Độ vào năm 1798. Tuy nhiên, phải đến năm 1965, khi Cadbury Ấn Độ, một công ty con của tập đoàn bánh kẹo Cadbury có trụ sở tại Anh, thành lập một đơn vị nghiên cứu ở Kerala thì sản lượng cacao mới tăng lên. Nông dân Ấn Độ nhanh chóng đặt tên cho cây cacao là cây Cadbury vì giá trị của công ty trên thị trường sôcôla.

Cadbury và các dòng sản phẩm Dairy Milk, Silk hay 5Star của thương hiệu này đã trở nên thân quen. Chỉ riêng Dairy Milk đã chiếm tới 40% thị trường Ấn Độ. 

Sản xuất cacao ở Ấn hiện tập trung ở 5 bang phía nam, trong đó vùng đông bắc Ấn Độ gần đây nổi lên như một khu vực sản xuất đặc biệt.

Patricia Cosma, một nhà sản xuất sôcôla có trụ sở tại Bengaluru, thủ đô của Karnataka, nói rằng mỗi vùng sản xuất cacao đều mang đến một hương độc đáo riêng biệt. 

Cosma, người đồng sáng lập lễ hội Sôcôla thủ công và cacao Ấn Độ hàng năm cho biết: "Cacao Ấn Độ rất 'nữ tính', có hương trái cây, hương hoa, ấm áp với hương vị cay nồng và điều này thay thay đổi tùy chọn từng trang trại, không chỉ giữa các vùng hay không gian trồng trọt".

Trong 5 năm qua, lĩnh vực này đang phát triển theo cấp số nhân ở Ấn Độ. Có rất nhiều xu hướng và thử nghiệm mới đang diễn ra.

Những cây cacao đầu tiên được nhập khẩu vào Ấn Độ đã được tối ưu hóa để sử dụng trong công nghiệp, với những đặc tính như năng suất và khả năng kháng bệnh được người trồng ưu tiên. 

Công việc mà nông dân trồng cacao thực hiện nhằm nâng cao chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm mỗi năm đang giúp xác định Ấn Độ nâng cao vị thế trên thị trường cacao thế giới. 

Hương vị truyền thống và hảo hạng

Theo truyền thống, có một số thông số "chất lượng" nhất định được đánh giá giúp các nhà kinh doanh cacao đàm phán việc mua hàng của họ từ nông dân và bán cho các công ty sản xuất sôcôla số lượng lớn (thị trường đại chúng) để sản xuất thương mại. 

Các thông số chất lượng có thể dễ dàng đo lường được như số lượng và kích thước hạt. Những thương nhân này không sản xuất sôcôla hay chế biến cacao và tuân theo các thông số chất lượng đã đặt ra này trong nhiều thập kỷ. Họ không coi hương vị hoặc sự đa dạng di truyền là một thông số và không thực hiện bất kỳ hồ sơ hương vị nào khi mua hàng. 

Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, thế giới cacao đã bắt đầu phân biệt giữa cacao số lượng lớn và cacao hương vị hảo hạng. Cacao số lượng lớn được sử dụng để làm các sản phẩm đại trà và thường không có bất kỳ hương vị tinh tế nào trong hạt. 

Chaitanya Muppala, người sáng lập Manam Chocolate và Giám đốc điều hành của Distinct Origins, cho biết ông đã làm việc với hơn 100 nông dân, ưu tiên những người đam mê phương pháp hữu cơ và chỉ sử dụng trái cây chín trên cây. 

Công ty đã phát triển công nghệ cho phép đo các biến số chính như cân bằng pH, đo độ axit, quản lý nhiệt độ, quá trình lên men và sấy khô, đồng thời cố gắng đảm bảo hương vị tốt nhất bằng cách ghi lại cấu trúc truyền thông và hình dạng của cây - những đặc điểm đó có thể được kiểm tra do sự tương tác giữa loại gen và môi trường địa phương.

"Những gì chúng tôi đang cố gắng làm ở đây là phát triển loại cacao Ấn Độ có hương vị thơm ngon từ loại cacao sản xuất chủ yếu cho công nghiệp", Muppala nói khi đi qua trang trại của mình ở Andhra Pradesh.

Palaniswamy cho biết hương liệu là một yếu tố thiết yếu trong sản lượng của Regal Plantations, hiện đạt khoảng 45 tấn hạt mỗi năm, 2/3 trong số đó được xuất khẩu. Ông nói: "Chúng tôi cam kết sản xuất theo quy trình và hồ sơ lên men đặc biệt để đảm bảo rằng chúng tôi chiết xuất được hương vị phức tạp tối đa từ hạt của mình. Hầu hết các nhà sản xuất sôcôla trên toàn cầu đều thích hạt của chúng tôi vì hương vị hoa đậm đà của chúng".

Sản xuất bền vững

Trồng xen canh - phương pháp trồng cây cacao giữa các loại cây trồng khác cũng đóng một vai trò đặc biệt trong việc xác định cacao có nguồn gốc từ Ấn Độ.

"Puttur ở Karnataka là một vành đai trồng cau (trầu) và các vụn lá phân hủy của nó mềm vào đất theo thời gian, có thể ảnh hưởng đến những cây cacao mọc gần đó. Vì vậy, cacao được trồng ở đây sẽ có vị cay nồng hơn ở các khu vực khác", David Belo - giám đốc sáng tạo và quản lý của Naviluna cho biết. 

Nông dân trồng xen cacao với nhiều loại cây trồng khác nhau, bao dừa, chuối và mít, mỗi loại cây trồng đều ảnh hưởng đến hương vị của quả cacao.

Các nhà sản xuất sôcôla thủ công cũng đã giới thiệu thêm nhiều loại mùi vị độc của Ấn Độ.  Paul and Mike, có trụ sở tại Kochi, sản xuất sôcôla với 57% sữa sẽ có vị Masala Chai kiểu Ấn Độ. 

La Folie có trụ sở tại Mumbai, thủ phủ bang Maharashtra, sản xuất sôcôla có vị xoài anh và Naga Chili. 

Anattuma, một nhà sản xuất trụ sở tại Puttur, Karnataka, có loại sôcôla Bella Tharai làm từ đường và dừa. 

Bên cạnh những thanh sôcôla mùi vị độc đáo, các nhà sản xuất sôcôla thủ công còn cung cấp nhiều loại thức ăn vặt như bơ, bột cacao.

Những thợ làm bánh thủ công như Dina Weber, người sáng lập Sapa Bakery ở Mysore, mong muốn sử dụng các nguồn lực địa phương để giảm thiểu khoảng cách di chuyển nguyên liệu của họ, tiết kiệm chi phí. 

Cô nói: "Chúng tôi sử dụng 70% cacao của Mason & Co cho các sản phẩm sáng tạo như Sea Salt Caramel, Dark Chocolate Tart và Flourless Chocolate Cake, đồng thời sử dụng bơ và bột cacao của họ cho bánh và trà". 

Tuy nhiên, các chuyên gia cho rằng để khai thác hết tiềm năng sôcôla thủ công Ấn Độ, ngành  này có thể phải bắt đầu bằng tiếng nói tập thể và so sánh trực tiếp với sôcôla ở các vùng khác trên thế giới để phát triển vững bền. 

(Nguồn: Nikkei Asia/Bartalks)

Chia sẻ Chia sẻ

Chia sẻ

Lưu tin