Dự thảo tiêu chuẩn nước mắm: Lỗi ngay từ khái niệm nước mắm! (bài 2)

Bản tiêu chuẩn có 50 lỗi

Được biết, Dự thảo TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn trong khoảng 4 năm và qua nhiều Bộ, ngành. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cho rằng, sở dĩ mất quá nhiều thời gian mà không thể ban hành được vì dự thảo được có nhiều quy định với chất xa lạ cho cá và muối, hay không muốn có chữ truyền thống trong đó. ..

Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đã có nguyên bản góp ý, thực tế là chỉ ra hơn 50 “lỗi” của bản dự thảo tiêu chuẩn này. Lỗi ngay từ khái niệm nước mắm.

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm gây lo ngại có thể xóa sổ sản xuất nước mắm truyền thống.

Bản dự thảo đưa ra định nghĩa “nước mắm là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá với muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong khoảng thời gian ít nhất là sáu tháng, có thể bổ sung nước muối và các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành”. 

Việc “có thể bổ sung nước muối và các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành” bị các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cho là chẳng khác nào xóa hoàn toàn ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha trộn bằng hóa chất.

Thực ra, trong bộ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm năm 2012 (QCVN 02-16:2012/BNNPTNT), nước mắm được gọi đúng với bán chất hơn: “Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thủy sản khác) và muối”.

Cách dùng câu chữ trong bản dự thảo cũng khá “ngây ngô”. Chẳng hạn, thuật ngữ mang tính kỹ thuật trong sản xuất chế biến nước mắm có những lỗi sai thì bản dự thảo này gọi là “khuyết tật”.

Tiến sĩ Trần Thị Dung, người nghiên cứu lâu năm về nước mắm cho rằng, có quá nhiều quy định trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Chẳng hạn, dự thảo yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Quy định chỉ khiến các nhà sản xuất tốn kém chi phí kiểm định, xét nghiệm…

Bất lợi cho nước mắm truyền thống

Không rạch ròi giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp, đưa những quy định không hợp lý đối với nước mắm truyền thống vào tiêu chuẩn… khiến các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng mạnh.

Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, nhận định nếu áp dụng các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam. “Họ chỉ còn có thể cung cấp nguyên liệu cho các tập đoàn kinh tế lớn và sẽ làm mai một văn hóa Việt Nam".

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cho rằng, các cơ quan quản lý đã đồng hóa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm chỉ có cá và muối được gọi là nước mắm nguyên chất còn nước mắm truyền thống ở các làng nghề gồm cá, muối, đường, bột ngọt bị xếp chung với nước mắm công nghiệp (gồm nguyên liệu nước mắm như trên pha nước cho thêm chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu).

Nếu dự thảo được ban hành, các làng nghề nước mắm có thể bị triệt tiêu.

Các sản phẩm có dùng chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, theo ông Thành không thể goi là “nước mắm” mà là “nước mắm công nghiệp” hoặc “nước mắm pha chế”, “nước chấm” tùy theo độ đạm để không nhập nhèm với nước mắm truyền thống.

Một quy định khác trong dự thảo còn được các chuyên gia cảnh báo, nếu áp dụng thì nước mắm truyền thống muốn tồn tại bắt buộc phải biến mình thành nước mắm công nghiệp. Đó là quy định về mức histamine cho phép trong nước mắm.

Viện vào tiêu chuẩn cho phép mức histamine (một hoạt chất tự nhiên trong cá biển) của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới để áp vào nước mắm truyền thống theo các chuyên gia là không hợp lý. Chỉ phù hợp với các loại nước mắm công nghiệp có độ đạm thấp, từ 10-15 độ.

Nước mắm truyền thống có độ đạm cao, nhiều loại lên đến 40-50 độ, độ đạm càng cao thì càng phải chượp nhiều cá, mà nhiều cá thì nhiều histamine. 

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, các nước phát triển quy định ngưỡng histamine trong cá biển nhưng nhiều người có thể ăn cả ký cá biển mỗi ngày, còn nước mắm thì khó ai ăn hết cả lít.

Dù Đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã trấn an, tiêu chuẩn Việt Nam không bắt buộc áp dụng, do đó các nhà sản xuất không nên lo lắng nếu văn bản trên được ban hành (!?).

Tuy nhiên, những tổ chức, hiệp hội đại diện cho hàng ngàn hộ trực tiếp sản xuất kinh doanh nước mắm cho rằng, dù trước mắt, bộ tiêu chuẩn chỉ khuyến khích áp dụng, nhưng nó sẽ được xem như một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực hành sản xuất nước mắm sau này.