Đầu bếp lừng danh Didier Corlou: Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối

20 năm nghiên cứu nước mắm Việt Nam

Đầu bếp lừng danh Didier Corlou (64 tuổi), từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội trong 14 năm, thành viên Viện hàn lâm nấu ăn Pháp và bếp trưởng giành giải 5 Stars Diamond Award... Xuất hiện tại Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao ở TP.HCM, “ông Tây nước mắm” Didier Corlou đã chia sẻ về giá trị của nước mắm truyền thống Việt Nam cũng như cách đưa nước mắm Việt ra thế giới.

Đầu bếp lừng danh Didier Corlou chia sẻ về nước mắm. Ảnh: Cẩm Viên.

Ông có kinh nghiệm 20 năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đặc biệt là nước mắm và ông có hẳn một kho sưu tầm tất cả các loại nước mắm từ các cùng miền.

“Tôi đi khắp mọi miền đất nước của Việt Nam qua những chuyến chu du từ Bắc vào Nam và đến các tỉnh như Nha Trang, Cà Mau và cả đảo Phú Quốc để tìm kiếm hương vị đặc trưng của nước mắm.Trên chuyến hành trình của mình, tôi đã tận mắt chứng kiến những người dân đánh bắt cá như thế nào và chuyển về các nhà thùng để trượt và lên men nước mắm ra sao”, Didier Corlou nói.

Ông nói Việt Nam có trên 3.000km đường bờ biển, với nguồn thủy hải sản dồi dào thì là một lợi thế để phát triển ngành công nghiệp nước mắm và đưa thương hiệu nước mắm ra thị trường quốc tế.

Ông Didier Corlou nhấn mạnh: “Khi nói về nền công nghiệp nước mắm hiện nay, chúng ta phải phân biệt rất rõ ràng đâu là nước mắm truyền thống và đâu là nước chấm công nghiệp. Vì điều này, rất quan trọng trong việc bảo vệ thương hiệu nước mắm quốc gia”.

Người Việt Nam thì sử dụng nước mắm như là một gia vị hàng ngày. Nhưng ở các nước phương Tây, người ta chỉ dám cho vào món ăn chỉ vài giọt và đó là những giọt nước mắm ngon nhất ở công đoạn cuối cùng để nó làm dậy nên mùi hương của món ăn.

Người ta xem nước mắm là cực phẩm và sử dụng nó một cách trân trọng nâng niu đến giọt cuối. Vì người ta biết, giọt nước mắm được làm ra rất kỳ công từ nguồn nguyên liệu cá cơm quý hiếm và ủ trượt trong các nhà thùng từ 6-9 tháng để ra được giọt nước mắm thơm ngon.

Chuyên gia đầu bếp bật mí: “Khi nấu ăn cho các nguyên thủ quốc gia, tôi thường sử dụng những giọt nước mắm thượng hạn trong thức ăn của mình vào những công đoạn cuối cùng và hầu như mọi người đều rất là thích.

Bản thân tôi cũng là một người rất cuồng nước mắm, nên tôi có hẳn bảo tàng sưu tập nước mắm. Đi đến đâu, những vùng miền nào có nước mắm tôi đều sưu tầm và mua về. Vì mỗi vùng miền có một nét đặc trưng và hương vị nước mắm khác nhau”.

Ông Didier Corlou cho biết với vai trò là một đầu bếp, ông có cơ hội được tiếp xúc với rất nhiều loại nước mắm. Và ông chỉ quan tâm đến chất lượng của nước mắm.

“Tôi từng nếm qua rất nhiều vị nước mắm cực phẩm nên tôi biết đâu là nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối và đâu là nước chấm công nghiệp. Nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết luôn đứng đầu danh sách lựa chọn của tôi. Và tôi không bao giờ lựa chọn những loại không phải là nước mắm để nêm vào thức ăn của mình” ông Didier Corlou chia sẻ.

Nước mắm truyền thống mặn chát ở đầu lưỡi nhưng để lại hậu vị

“Muốn xuất khẩu nước mắm truyền thống ra thị trường thế giới, thì các bạn phải đảm bảo chất lượng nước mắm của các bạn chỉ có cá và muối thì đó mới là cực phẩm. Sản phẩm nước mắm không có chất phụ gia, chăm chút cho các nhãn hiệu bao bì và quảng bá những câu chuyện về nước mắm... Hay mang sản phẩm quảng bá ra thế giới thông qua những người nổi tiếng hay những đầu bếp nổi tiếng” ông Didier Corlou cho biết.

Nước mắm cực phẩm chỉ có cá và muối. Ảnh: Cẩm Viên.

Ông còn đánh giá rất cao tiềm năng của thị trường trong nước. Nếu mỗi người dân điều tiêu thụ nước mắm truyền thống, thì ngành nước mắm truyền thống của chúng ta là một tiềm năng rất lớn. Cái chính là phải giáo dục cho mọi người đặc biệt là thế hệ trẻ biết rằng đâu là nước mắm truyền thống và đâu là nước chấm công nghiệp.

“Đối với nước mắm công nghiệp nếm vào dịu nhẹ nhưng không để lại hậu vị. Còn đối với nước mắm truyền thống nếm vào mặn chát ở đầu lưỡi nhưng lại để lại hậu vị” ông cho biết thêm.

Theo ông Didier Corlou, để phát triển được loại hình nước mắm truyền thống, các bạn phải nghĩ đến nỗ lực marketing. Ngoài việc làm rõ nguồn gốc của sản phẩm, thì phải có những câu chuyện để cho người tiêu dùng biết nước mắm truyền thống được sản xuất ra như thế nào? Quy trình ủ trượt ra sao để người ta thấy được giá trị của từng giọt nước mắm,

Mỗi địa phương sẽ có một câu chuyện làm mắm khác nhau, hương vị khác nhau... Mỗi nơi sẽ có những đặc trưng rất riêng ở các nhà thùng và hãy đem những câu chuyện thú vị đó lồng ghép vào chiến lược marketing, đưa thông tin đến người tiêu dùng .Về công việc truyền thông nước mắm, phải làm sao để khơi gợi nên những ký ức tốt đẹp.

Chính vì vậy, Việt Nam phải xem trọng nước mắm của mình như là một di sản văn hóa của ông cha ta đúc kết qua hàng ngàn năm để lại. Và thế hệ trẻ sau này, phải làm sao đó để quảng bá được thương hiệu nước mắm truyền thống ra với thế giới. Để làm sao khi người ta nhắc đến Việt Nam là biết đến cái nôi sản xuất nước mắm ngon nhất.

Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao 2019 đã chính thức khai mạc tối 26/4, tại Nhà thi đấu Phú Thọ. Hội chợ diễn ra từ nay đến hết ngày 1/5 với nhiều hoạt động về chế biến món ăn từ nước mắm, gia vị đặc trưng vùng miền với trên 300 loại gia vị khác nhau và hàng trăm gian hàng mua sắm...