Cách làm bánh Trung thu siêu ngon với công thức gia truyền gần 50 năm

Tết Trung thu được biết đến với cái tên thân thuộc và gần gũi "Tết thiếu nhi" diễn ra vào rằm tháng 8 âm lịch hằng năm. Những ngày này dạo quanh các tuyến đường tại TP.HCM đã bắt đầu bày nhiều gian hàng đa dạng loại bánh phục vụ cho người dân với đủ thương hiệu khác nhau, thật dễ dàng và tiện lợi để bất cứ ai cũng có thể tấp vào bất kỳ cửa hàng hay quầy hàng ngoài đường để mua vài hộp bánh. 

Tuy nhiên, để mua được một hộp bánh Trung thu hội tụ đủ những ý nghĩa và hương vị của một chiếc bánh truyền thống mang tinh túy đặc trưng thì không phải dễ. Cũng bởi vậy, bánh Trung thu gia truyền vẫn có được chỗ đứng trong lòng người yêu văn hóa Việt, giao thoa giữa nét xưa cũ lẫn hiện đại.

PV có dịp đến tham quan và gặp gỡ bà Bích Hạnh. Bà sinh ra và lớn lên ở Huế, sau đó lập nghiệp tại TP.HCM.

Bà cho biết công thức làm bánh Trung thu mang hương vị đặc trưng xứ Huế thì vẫn vậy. Bà nay đã 58 tuổi, lúc còn trẻ học cách làm bánh thủ công này qua sự chỉ dạy của mẹ, năm nay đã hơn 90 tuổi.

"Vì vậy, có thể nói chiếc bánh mà cô làm ra khá nhỏ nhắn, xinh xắn, ăn không ngán vì chỉ bằng một phần hai chiếc bánh Trung thu bình thường", bà cho biết.

Khi được PV hỏi về bí quyết giữ được sự độc đáo và mọi người gật gù khen gợi, bà bật mí "bí quyết để có được những chiếc bánh thực sự mang hương vị của đất kinh kỳ, thơm ngon, lạ miệng lại nằm ở chỗ cái tâm và sự an lạc của người làm bánh, muốn chiếc bánh ép khuôn ra đẹp thì lúc làm bánh chúng ta nên thoải mái, tươi vui, lúc đó những gì ngon lành nhất sẽ tụ hội vào món quà bé nhỏ này".

Hiện bà chỉ làm 4 loại nhân truyền thống: đậu xanh, khoai môn, dừa, thập cẩm.

"Nhân bánh chỗ nào cũng giống chỗ nào thôi, chỉ khác là mình không cho phẩm màu, chất bảo quản, chỉ cho thêm mứt bí và mè rang để nhân thơm hơn, vị ăn lạ hơn", bà nói.

Bà cũng đặt cho mỗi loại nhân bánh một cái tên khác nhau để người dùng bánh có thể cảm nhận được vị ngọt ngọt của bánh và cả vị thanh tao của cuộc sống, ví như đậu xanh cô đặt là Tâm An, khoai môn An Nhiên, nhân dừa Khải Hoàn và thập cẩm Thập Toàn.

Các công đoạn mà bà Bích Hạnh hướng dẫn như sau

Trộn bột

1 mẻ bánh 10 cái chúng ta cần có 220g bột mì; 150g nước đường thắng gồm đường cát vàng và đường cát trắng, không cho hóa chất tạo màu tạo mùi, kèm theo chanh và mạch nha. Thêm 50g dầu để bột mịn và dẻo, 1 lòng đỏ trứng gà, rượu ngũ vị hương. Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn khoảng 30 giây, bột sẽ đều màu vàng nhạt.

Sau đó thực hiện thao tác nhồi bột, khi nhồi bột nên cho xíu dầu vào tay, đẩy cho bột đồng nhất là được không cần dùng lực nhồi nhiều. Ủ bột bằng bọc ni lông, 1 khối bột nhỏ sau khi nhồi đều xong chia ra 10 vỏ bánh, mỗi vỏ bánh là 40g.

Nhân bánh

Nhân ngọt hiện có các loại như đậu xanh, dừa, khoai môn sẽ có mùi đặc trưng của từng nguyên liệu quyện với mứt bí rất thơm. Các nguyên liệu chính trên phải qua sơ chế như sau: 

Khoai môn: nấu khoai môn với nước đến khi khoai chín mềm rồi cho vào máy xay sinh tố, cho thêm đường và dầu ăn vào rồi xay nhuyễn hỗn hợp. Cho hỗn hợp khoai ra chảo, xào với lửa nhỏ. Lưu ý là bạn cần phải đảo thật đều tay nhé. Sau đó, cho bột nếp vào, tiếp tục khuấy đều.

Đậu xanh: ngâm đậu xanh với nước ấm khoảng 4 tiếng cho đậu xanh mềm. Sau đó bạn đem đậu xanh đi nấu chín, nấu chín như cơm nhưng hơi nhão chút cho dễ xay. Khi đậu còn nóng thì trộn cùng chút muối và đánh nhuyễn đậu (đậu còn nóng sẽ dễ đánh nhuyễn hơn).

Sau đó trộn cùng với đậu xanh đã đánh nhuyễn, dầu dừa, bột mì. Sên hỗn hợp trên ở lửa nhỏ cho đến khi tạo thành một khối dẻo, mịn thì cho mứt bí và mè rang vào sên cùng. Sên thêm 1 lúc rồi tắt bếp chờ hỗn hợp nguội. Bạn cũng có thể cho đường và đậu xanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi mới đem đi sên sẽ tiết kiệm được thời gian. 

Nhân dừa: cho dừa vụn, muối, đường vào chảo không dính rồi bắc lên bếp sên trong khoảng 15 phút với ngọn lửa vừa cho đến khi nhân hơi khô thì cho bột nếp hòa chung với nước vào và sên tiếp cho nhân dẻo. Tiếp theo, các bạn hãy cho mật ong và mứt bí vào sên cho nhân quyện thành một khối thì tắt bếp. 

Các nhân bánh ngọt với 500g nguyên liệu chính nên chỉ cho 250g đường, vì hiện nay đa phần chúng ta hạn chế ăn ngọt, vị bánh vừa phải khi nhâm nhi với tách trà nóng thì mùi vị bánh ăn sẽ ngon và đỡ ngán hơn.

Nhân mặn thập cẩm bao gồm: gà, trần bì, hột mè, hột dưa, mứt bí, mứt sen, hạt điều, lạp xưởng, trứng muối, gừng để cân bằng vị ngọt và tăng mùi hương lên, lá chanh làm bánh thơm và có màu sắc đẹp hơn.

Vo bánh 

Nhân sau khi vo, các bạn cân lấy 35g các loại nhân. Tính ra tổng trọng lượng cho một chiếc bánh khoảng 75g trong đó 40g bột vỏ bánh và 35g nhân bánh.

7

Thao tác nặn bánh: vo tròn vỏ bánh, nhấn, bắt vành tròn như bánh bột lọc. Bỏ nhân vào giữa úp ngược cho vỏ phủ lên nhân, túm góc vo hơi tròn như hột vịt. Thoa tí dầu vô khuôn, bỏ bánh vô khuôn, nhấn bánh đều 4 góc khuôn.

Ép khuôn

Giữ khuôn, nhấn khuôn dứt khoát 1 lần, bánh ra 4 góc đều mới đẹp. Sau khi bánh ra khuôn có hoa văn các kiểu, chúng ta sẽ xếp bánh thật đều trên một chiếc khay sạch. Sau đó thực hiện thao tác gần như cuối cùng của việc tạo hình đó là quét màu lên xung quanh bánh nhằm tăng màu sắc và nướng bánh không bị khô, nứt, kém thẩm mỹ.

Màu quét mặt bánh bao gồm: lòng đỏ trứng gà, màu nâu vàng của nước đường thắng, 1 giọt màu đỏ làm bánh, xíu dầu mè tạo mùi đặc trưng của bánh Trung thu.

Lưu ý: Lót giấy đáy khuôn cho bánh khỏi bị cháy, xếp bánh rời nhau không bị dính.

Khâu nướng bánh

Mẻ đầu tiên cho 200 độ (tùy lò), từng mẻ sẽ nướng 3 lần mỗi lần trong vòng 10 phút. Nướng được lần đầu tiên phải xịt nước cho ướt hết để hút nước vào bánh, giữ ẩm bánh để không bị nứt ra. Sau đó để nguội 20 phút mới quét màu lên và nướng lần lượt thêm 2 lần còn lại. 

Để bánh qua ngày sau sẽ lên màu nâu đậm hơn, hấp dẫn hơn, bánh làm cho gia đình ăn thì màu nhẹ nhàng không chuyển sang màu nâu đen hay đỏ đậm như thị trường. Bánh tươi nhà tự làm nên sẽ không có chất phụ gia hay chất bảo quản nên chúng ta chỉ dùng trong vòng 5 ngày chứ không nên để quá một tuần.