7 cách phân biệt nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp

Thay đổi khẩu vị của người Việt

Theo ông Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, an toàn thực phẩm VASEP khẳng định, quy trình sản xuất nước mắm của ông cha ta từ xưa tới giờ chỉ có một công thức là cá và muối. Tuy mỗi nơi, mỗi địa phương, tùy theo mùa cá, tùy theo thời tiết mà có những cách làm khác nhau.

Mùi vị nước mắm Phan Thiết khác nước mắm Phú Quốc nhưng chung một công thức, cá sau khi đánh lên sẽ được ướp với muối qua các nhà thùng từ 6-10 tháng, có khi 15 tháng thì mới bắt đầu chiết rút nước mắm.

Nước mắm ra lần đầu, được gọi là mắm nhỉ. Đây là loại nước mắm cao đạm nhất, ngon nhất. Cứ lần lượt như vậy, người ta sẽ chiết, rút nước mắm nhiều lần cho đến khi hết đạm. Nước mắm truyền thống có độ đam từ 20-40 độ, không chứa enzim phân hủy đạm để cho ra nước mắm nhanh.

Chuyên gia Vũ Thế Thành chia sẻ câu chuyện nước mắm truyền thống - Ảnh: Cẩm Viên.

Nước mắm công nghiệp xuất hiện trên thị trường khoảng 20 năm nay trở lại đâu, do bị ảnh hưởng từ Thái Lan. Sau năm 1975, nhu cầu nước mắm của người Việt xa xứ cao, nhưng lúc đấy kinh tế Việt Nam chưa mở cửa như bây giờ nên người tiêu dùng tập trung mua ở Thái Lan, do đất nước họ cũng sản xuất nước mắm truyền thống.

Số lượng mua nước mắm quá nhiều, người Thái không đủ cung ứng nên họ đã pha chế, sản xuất ra nước mắm công nghiệp với số lượng nhiều để đáp ứng nhu cầu trên. Sau này, ngành sản xuất nước mắm công nghiệp đã du nhập vào Việt Nam.

Người dân bắt đầu tay đổi cách thức sản xuất theo hướng công nghiệp sử dụng hóa chất để can thiệp vào quá trình phân hủy cá để ra nước mắm nhanh hơn cung ứng cho thị trường với lợi nhuận vô biên.

Ngành nước mắm công nghiệp đã âm thầm thay đổi khẩu vị của người dân. Nó khiến người dân không phân biệt được đâu là nước mắm và đâu là nước chấm công nghiệp. Khái niệm này, sẽ bị đánh tráo và nước mắm truyền thống sẽ biến mất vĩnh viễn nếu không có vụ nước mắm thạch tím độc hại bị phanh phui. Và người ta bắt đầu tìm lại khái niệm và phân biệt đâu là nước mắm và đâu là nước chấm công nghiệp.

Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối - Ảnh: Cẩm Viên.

“Thật may mắn Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới còn lại mô hình sản xuất nước mắm truyền thống. Và trước cơn bão nước mắm công nghiệp đàn áp với giá rẻ, nước mắm truyền thống Việt càng mạnh mẽ đứng lên để bảo vệ thương hiệu, tinh túy của ông cha ta để lại”, chuyên gia Vũ Thế Thành cho biết.

7 cách phân biệt nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp

Chuyên gia Vũ Thế Thành cũng chia sẻ những đặc điểm khác nhau của nước mắm truyền thống và nước chấm công  nghiệp để người tiêu dùng phân biệt và lựa chọn những sản phẩm uy tín bảo vệ sức khỏe cho gia đình và xã hội.

Độ đạm

Đạm của nước mắm truyền thống trung bình 25-43 độ đạm. Độ đạm càng cao, vị càng ngon. Ngày nay, người ta cho enzim vào là để tăng tốc quá trình phân giải đạm. Dùng enzim thì chắc chắn ra đạm nhanh, nhưng không ra được đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm công nghiệp đầu vào đạm rất thấp. Nguồn đạm từ phụ phẩm thức ăn gia súc, nước thải chế biến của thủy hải sản thu mua từ cơ sở nhỏ và pha loãng, phối trộn phụ gia, bột ngọt, bất chấp mùi, vị.  Độ đạm chỉ khoảng 10 độ.

Nước mắm truyền thống và hành trình lấy lại thương hiệu.

Nước mắm công nghiệp sản xuất với số lượng lớn nên không nên không đủ lượng nước mắm, mà phải sử dụng  nước mắm từ các cơ sở nước mắm vệ tinh. Các cơ sở nước mắm vệ tinh cũng không cần làm theo kiểu truyền thống, họ chỉ quan tâm làm sao để nước mắm ra đạm càng nhanh càng tốt , khỏi cần hương, khỏi cần vị và màu... bởi vì các công ty nước mắm công nghiệp họ sẽ có cách pha chế (càng pha loãng bao nhiêu thì cần lời bao nhiêu).

Mùi hương

Mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, do loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.

Vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác mặn chat ở đầu lưỡi, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không để lại hậu vị.

Màu nước mắm

Mắm truyền thống thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền. Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần). Vì là màu tự nhiên, nên nó không bền và có thể biến đổi màu khi phơi nắng.

Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.

Lắng cặn

Nước mắm truyền thống lâu lâu có thể bị lắng cặn do tinh thể struvite (MgNH4PO4). Về mặt khoa học thủy tinh thể này không có vấn đề gì và không hề ảnh hưởng tới sức khỏe. Còn nước mắm công nghiệp thì không bao giờ có cặn, vì nó chỉ có nước pha chất hóa học.

Giá cả

Giá thành của nước mắm truyền thống cao bởi vì để ra được những giọt nước mắm rất vất vả, người dân phải ủ trượp từ 6-10 tháng phụ thuộc vào thời tiết và nguồn nhiên liệu. Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40gN/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ bằng nửa. Giá loại có hàm lượng đạm 10gN/l khoảng 40.000 đồng.