Thịt rã đông, dùng không hết bỏ lại ngăn đá có an toàn?

Theo chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, an toàn hay không còn tùy thuộc phần lớn vào cách rã đông, và cách xử lý thực phẩm đó ra sao.

Đa phần, thịt cá tươi được mua ở chợ, hoặc thịt cá đã rã đông, chế biến không hết đem bỏ vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản. Đây được gọi là đông chậm, không phải cấp đông. Đông chậm thì tinh thể đá trong thực phẩm tươi sống có điều kiện phát triển to hơn. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, nên khi rã đông, thực phẩm sẽ thất thoát nhiều nước cốt trong thực phẩm, dinh dưỡng kém đi, thịt khô, dai và nhạt nhẽo.

Cấp đông nghĩa là làm đông lạnh thật nhanh, thường là lõi thịt ở trung tâm phải đạt nhiệt độ -18 độ C. Sản phẩm cấp đông thường bán nhiều tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm. Đa phần là hàng nhập khẩu. Với cách cấp đông đúng khoa học, thời gian làm lạnh nhanh khiến những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Khi rã đông, nước cốt thịt mới thoát ra ít, thực phẩm có chất lượng gần bằng hàng tươi khi rã đông. 

Rã đông không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Ở nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh (-15 độ C), hầu hết các vi khuẩn, mốc và men tạm ngừng phát triển (chứ không chết). Nhưng khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại, tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn, nếu khâu chế biến ở nhà máy kiểm soát vi sinh tốt. Đó là lý do vì sao tôm, thịt cua ghẹ… đông lạnh xuất khẩu, thỉnh thoảng vẫn bị “thổi còi” do nhiễm vi sinh.

Tầm nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm nhất để vi khuẩn phát triển. Lưu trữ thực phẩm cần né vùng nhiệt độ này

Nếu rã đông gói thịt còn nguyên bao bì trong tủ lạnh (để gói thịt xuống ngăn mát), sau đó đem thịt ra dùng một phần, phần còn lại bỏ ngay vào ngăn đá tủ lạnh, thì nguy cơ tái nhiễm khuẩn rất thấp, có thể xem là an toàn. Nhược điểm của cách rã đông trong tủ lạnh là tốn thời gian, có khi mất hơn cả ngày mới rã đông được thịt, tùy miếng thịt to hay nhỏ.

Nếu rã đông bằng cách ngâm trong chậu nước thì nhanh hơn, nhưng rủi ro nhiễm khuẩn nhiều hơn cách rã đông trong tủ lạnh. Lưu ý rằng, thịt rã đông dễ nhiễm khuẩn hơn thịt tươi, vì khi tinh thể nước đá (li ti) tan, để lại vô vàn những lỗ nhỏ trên bề mặt thịt, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập hơn. Dù sao, với cách rã đông, rồi tái đông lại này cũng tạm xem là khá an toàn, nếu đem bỏ ngay miếng thịt (được gói cẩn thận) vào ngăn đá tủ lạnh.

Thịt tảng, còn nguyên khối có nguy cơ nhiễm khuẩn ít hơn so với thịt bằm hay thịt xay. Thịt xay rất dễ nhiễm khuẩn sau rã đông do diện tích tiếp xúc với môi trường ngoài lớn. Cách an toàn với thịt xay, thịt bằm là nên rã đông trong tủ lạnh, chứ không bằng cách ngâm nước.

Một trường hợp, rất thường xảy ra, là để thịt cá đông lạnh khơi khơi ở nhiệt độ thường cho đến khi rã đông hoàn toàn, và nhiều khi sau ‘hoàn toàn’ cả vài tiếng nữa, sau đó tà tà bếp núc, rồi sực nhớ ra, mới đem miếng thịt còn thừa bỏ vào ngăn đá tủ lạnh. Cách này thường được áp dụng bởi những tay đầu bếp… đãng trí. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh đủ để gây bệnh do để ở nhiệt độ thường quá lâu.