Liệu thịt nhân tạo đã sẵn sàng để từ phòng thí nghiệm lên bàn ăn?

Triển vọng thịt nuôi trong phòng thí nghiệm sẽ xuất hiện trên các đĩa ăn tối của người Mỹ đã tăng lên vào mùa thu năm ngoái khi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ lần đầu tiên tuyên bố thịt gà nuôi do Upside Foods nuôi là an toàn để ăn.

"Đã gần đến lúc ăn thịt nuôi trồng", Eric Schulze, phó chủ tịch phụ trách các vấn đề khoa học và quản lý toàn cầu của Upside, cho biết trên Twitter khi công ty nâng ly chúc mừng cột mốc quan trọng này bằng biểu tượng cảm xúc Champagne. "Gà Upside của chúng tôi sẽ sớm đến tay người tiêu dùng".

Kể từ khi thành lập vào năm 2015, Upside có trụ sở tại Berkeley, California đã phát triển từ một công ty khởi nghiệp ít được biết đến thành con cưng của ngành công nghiệp thịt nuôi trồng, trị giá 1 tỷ USD và được hỗ trợ bởi các nhà đầu tư bao gồm tỷ phú Bill Gates, Richard Branson, Kimbal Musk và những gã  khổng lồ trong ngành thịt, Cargill Inc. Trên toàn cầu, hơn 150 công ty trong lĩnh vực này đã huy động được 2,8 tỷ USD cho đến nay.

Mặc dù Upside và những nhà sản xuất khác từ lâu đã có thể nuôi một lượng nhỏ thịt từ các tế bào, nhưng việc tạo ra khối lượng lớn hơn với chi phí thấp đang tỏ ra khó khăn hơn nhiều, theo các cuộc phỏng vấn với các nhân viên hiện tại và trước đây của Upside, các quan chức trong ngành, nhà đầu tư và các nhà khoa học bên ngoài.

Nhiều người hoài nghi rằng các công ty thịt nuôi trồng, vào công nghệ đắt tiền để tạo ra hàng hóa giá rẻ — sẽ có thể sản xuất thịt với giá cả phải chăng để sớm tạo ra một vết lõm đáng kể trong thị trường thịt toàn cầu trị giá hơn 1.000 tỷ USD.

Họ mong đợi các sản phẩm lai, thường được tạo ra từ tế bào động vật và các thành phần khác như protein từ thực vật, sẽ có con đường tiếp cận thị trường nhanh hơn và ít tốn kém hơn.

Josh Tetrick, giám đốc điều hành của một công ty công nghệ thực phẩm đối thủ, Eat Just Inc., ở Alameda, California, cho biết: "Chúng tôi có thể sản xuất thành công ở quy mô nhỏ. an toàn để ăn. "Điều không chắc chắn là liệu chúng tôi và các công ty khác có thể sản xuất thứ này ở quy mô lớn nhất, với chi phí thấp nhất trong thập kỷ tới hay không".

Là người sáng lập và Giám đốc điều hành của Eat Just, Tetrick chịu trách nhiệm đưa món gà "nuôi" trong phòng thí nghiệm đầu tiên trên thế giới lên bàn ăn. Sự cách mạng thực phẩm mang tính bước ngoặt này đối với nhu cầu tiêu dùng của con người có khả năng sẽ phá vỡ các mô hình trang trại chăn nuôi công nghiệp. 

Câu đánh đố bao đời nay "Trứng có trước hay gà có trước?" nay đã có lời giải qua bước đột phá của Josh Tetrick, bởi với anh, trứng có trước và anh sẽ có thịt gà từ nó, nếu muốn.

Ông Tetrick cho biết đơn vị Eat Just's Good Meat bán thịt gà lai nuôi hàng năm tại Singapore, quốc gia duy nhất hiện cho phép bán thịt nuôi trong phòng thí nghiệm cho người tiêu dùng. Để so sánh, sản lượng thịt toàn cầu dự kiến trong năm nay sẽ đạt 350 triệu tấn.

Theo Upside, thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm có khả năng cung cấp thức ăn cho dân số toàn cầu ngày càng tăng, đồng thời cứu động vật khỏi bị giết mổ và gây ra thiệt hại môi trường trên hành tinh nhỏ hơn so với thịt truyền thống.

Uma Valeti, Giám đốc điều hành của công ty, cho biết Upside đã chứng minh rằng họ có thể tạo ra một sản phẩm ngon một cách an toàn. Công ty cho biết họ đã giúp tiên phong trong một ngành công nghiệp và họ đang đạt được tiến bộ trong việc phát triển số lượng thịt lớn hơn, đồng thời giảm chi phí.

"Những gì chúng tôi đang cố gắng làm không hề dễ dàng. Nó giống như đưa một người lên mặt trăng," ông Valeti nói. "Không có bản đồ chỉ đường hay kế hoạch chi tiết".

Upside làm việc để phát triển các sản phẩm và quy trình mới tại nhà máy thí điểm của mình ở Emeryville, California, khai trương vào năm 2021. Công ty cho biết họ có kế hoạch phục vụ sản phẩm thương mại đầu tiên của mình, thăn gà, tại một nhà hàng ba sao Michelin ở San Francisco, khi được Bộ Nông nghiệp phê duyệt. Công ty gọi sản phẩm của mình là thịt thăn chứ không phải ức gà vì nó không phải từ động vật sống.

Thịt nuôi cấy thường được sản xuất bằng cách đặt một số tế bào gia cầm và gia súc vào bể thép không gỉ được gọi là lò phản ứng sinh học, nơi chúng được cung cấp chất dinh dưỡng và oxy trước khi được thu hoạch và tạo thành các sản phẩm thịt.

Theo các nhân viên, Upside đã phải vật lộn để sản xuất số lượng lớn thịt. Họ cho biết công ty thường tranh nhau sản xuất đủ để phân tích và nếm thử trong phòng thí nghiệm. Upside đã làm việc trong nhiều năm để phát triển những miếng thịt nguyên miếng, điều này tỏ ra khó khăn trong lò phản ứng sinh học của nó. 

Họ chiến đấu với ô nhiễm trong phòng thí nghiệm của nó. Theo các nhân viên cũ, dấu vết DNA của loài gặm nhấm đã từng làm nhiễm độc một dòng tế bào gà, và được xác nhận bởi các giám đốc điều hành công ty.

Ngày nay, công ty đang phát triển thịt thăn marquee của mình không phải trong các lò phản ứng sinh học lớn tại nhà máy thí điểm của mình mà trong các chai nhựa hai lít giống như những chai nhựa được các công ty dược phẩm sử dụng để nuôi cấy tế bào trong nhiều thập kỷ.

Hàng trăm chai dùng một lần, thường được gọi là "chai lăn", được yêu cầu để tạo ra một vài miếng thịt thăn.

"Chai con lăn không thể mở rộng. Quá nhỏ, quá tốn công", David Humbird, một kỹ sư hóa học độc lập, người đã viết một báo cáo hoài nghi về ngành này, cho biết.

Upside cho biết quy trình này hoạt động tốt đối với việc sản xuất thịt thăn gà quy mô nhỏ.

Samir Qurashi, một cựu nhân viên của Upside, đề cập đến hoạt động truyền thông công khai của công ty về tiến độ của nó, cho biết: "Đó là nguyên tắc 'giả vờ cho đến khi bạn thực hiện được'. Ông Qurashi rời Upside sau ba tháng khi người quản lý của ông, người đồng sáng lập công ty, bị sa thải vào năm 2021.

Công ty cho biết họ đã minh bạch với công chúng. Upside cho biết họ đã tiết lộ việc sử dụng các chai nhựa trong các tài liệu gửi lên FDA và rằng họ sử dụng các bình có kích thước khác nhau để sản xuất thịt.

Upside cho biết vào năm 2021 rằng họ đã tìm ra cách sản xuất một số loại thịt mà không sử dụng các thành phần động vật. Nhưng những miếng thịt gà thăn đầu tiên của họ sẽ không được sản xuất theo quy trình đó, công ty cho biết, đồng thời lưu ý rằng họ dự định loại bỏ dần việc sử dụng các thành phần động vật.

Theo các giám đốc điều hành của công ty, nhà máy thí điểm của Upside vẫn chưa hoạt động với công suất mà công ty đã công bố khi khai trương vào năm 2021. Giám đốc điều hành công ty cho biết, việc sản xuất có thể tăng tốc sau khi Upside nhận được giấy phép của USDA.

Nhiều nhà đầu tư của Upside cho biết họ cảm thấy thoải mái khi đặt cược dài hạn vào công ty và tiến trình của nó cho đến nay.

Priti Youssef Choksi, một đối tác tại Norwest Venture Partners, cho biết: "Không bao giờ có một mốc thời gian rõ ràng chính xác hoặc quả cầu pha lê về cách một thứ gì đó mới đối với thế giới tiến triển.

Các nhà vô địch trong ngành cho biết họ tin tưởng rằng tiến bộ khoa học ổn định sẽ giúp giảm chi phí sản xuất thịt nuôi trồng, trong khi biến đổi khí hậu và gia tăng dân số toàn cầu sẽ làm gia tăng nhu cầu về thịt.

Bruce Friedrich, chủ tịch của Viện Thực phẩm Tốt, một tổ chức phi lợi nhuận ủng hộ các loại protein thay thế, cho biết: "Nếu các protein thay thế không thành công, các mục tiêu của thỏa thuận khí hậu Paris có lẽ là không thể đạt được". Bò thịt và bò sữa, cùng với các động vật trang trại khác, là nguồn chính tạo ra khí mê-tan, một loại khí nhà kính.

Theo các nhân viên hiện tại và trước đây, tiến độ của Upside bị cản trở bởi nhiệm vụ ban đầu là phát triển các mảnh mô lớn trong lò phản ứng sinh học của nó với mục tiêu tạo ra toàn bộ miếng thịt. Công ty gặp vấn đề với quy trình tốn kém và tốn thời gian, trong khi các công ty khác phát triển nhanh chóng bằng cách sử dụng các kỹ thuật đơn giản hơn.

Gần đây hơn, Upside đã mở rộng trọng tâm của mình vào các kỹ thuật như vậy để tạo ra một hỗn hợp tế bào và các mặt hàng giống như thịt xay rẻ hơn và dễ sản xuất hơn. Tuần trước, công ty cho biết họ dự định đang chờ xem xét theo quy định — để cung cấp các mặt hàng mới bao gồm xúc xích gà, bánh mì và bánh bao sẽ là hỗn hợp của tế bào động vật và các thành phần khác như rau và protein từ thực vật.

Amy Chen, giám đốc điều hành của Upside, cho biết: "Hóa ra khăn giấy, hoặc việc tạo ra kết cấu nguyên miếng này, thực sự là một thách thức. Người cũng nói thêm rằng công ty từ lâu đã tìm cách tạo ra nhiều loại sản phẩm.

(Nguồn: WSJ)