Tại sao đầu bếp chuyên nghiệp từ chối nấu ăn với dầu nấm Truffle?

Nấm truffle là một loại nấm mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong lớp rễ cây sồi và rất hiếm. Vào khoảng thời gian 2009 – 2010, giá của loại nấm “kim cương đen” này rơi vào mức 14.000 USD/kg, tức là khoảng 318 triệu đồng. Hiện nay, giá thành của loại nấm này đã giảm sâu nhưng vẫn ở mức ngất ngưỡng, khoảng 68 triệu đồng/kg nấm.

Để sản xuất ra dầu truffle thật, nấm cục sẽ được ngâm với một loại dầu ăn theo tỷ lệ nhất định và ngâm trong vài ngày để truyền hương vị đặc biệt của nấm sang dầu ăn. Tuy nhiên, theo chia sẻ của các đầu bếp nổi tiếng, hầu hết các loại dầu truffle trên thị trường không chứa nấm cục.

Các nhà sản xuất đã làm ra loại dầu truffle tổng hợp bằng cách sử dụng hóa chất 2,4-dithiapentane để pha vào dầu ăn, bắt chước hương vị của nấm cục. Dầu truffle tổng hợp có hương vị rất giống với dầy truffle thật, khiến người tiêu dùng và cả đầu bếp chuyên nghiệp cũng khó lòng phân biệt được.

Trong một bài phỏng vấn trên Thời báo New York, đầu bếp Daniel Patterson giải thích rằng các loại dầu nấm truffle trên thị trường hầu hết chỉ được làm từ dầu ô liu và các hợp chất được chế tạo trong phòng thí nghiệm, bắt chước hương vị được tìm thấy trong nấm cục thực sự. Sản phẩm dầu trufffle tổng hợp đang dần trở nên phổ biến trên thị trường, một sự tiêu dùng “xa xỉ” nhưng giá cả vô cùng phải chăng.

Ranh giới để xác định được một sản phẩm dầu truffle “thật” là điều vô cùng khó khăn. Ngay cả các loại dầu được làm từ nấm cục tự nhiên cũng có thể mất đi hương vị đặc trưng nếu được ngâm trong các loại dầu mạnh trong vài ngày liên tục.

Do nguồn nguyên liệu khan hiếm, đắt đỏ nên dầu truffle thường bị làm giả. Chính vì thế, nhiều đầu bếp chuyên nghiệp tại các nhà hàng cao cấp từ chối sử dụng dầu nấm truffle “thương mại” để chế biến thức ăn.

Tuy nhiên, đó không phải là tất cả. Điển hình là đầu bếp người Pháp Florence Bertheau, làm việc tại tại Los Angeles và là người sáng lập FoodFlo, ông tin rằng không có gì có thể thay thế được thực tế. Sử dụng nấm cục tự nhiên mang đến cho các đầu bếp cơ hội thách thức bản thân và tỏa sáng.

Các phương pháp chế biến nấm cục phổ biến được các đầu bếp sử dụng để làm nổi bật hương vị của nấm cục là bào nấm cục trực tiếp lên thực phẩm hoặc xào chúng nhanh chóng trong một loại dầu hoặc bơ có thành phần nhẹ để giữ nguyên hương vị độc đáo của nấm.

Theo rd.com