Bí mật của 'món ăn gây nghiện' nhất nước Pháp

Thợ làm bánh Christian Vabret đang nhẹ nhàng ấn xuống một chiếc bánh mì để khiến nó "biết hát". Khi anh ta ấn xuống, lớp vỏ đang tự xẹp xuống để tạo ra âm thanh tanh tách.

Ông nói: “Bạn có thể nhận biết một chiếc bánh mì ngon qua cách nó hát.

"Le Pain qui chante," hay bánh mì "biết hát", là một cách diễn đạt của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một chiếc bánh mì được nướng kỹ, Vabret nói.

Nó khác xa với chiếc bánh mì ở siêu thị mà ông đã cố gắng tạo ra những khoảnh khắc thư giãn trước đó. Thay cho một tiếng nổ lóng lánh, ổ bánh mì nhợt nhạt im bặt, không thấm vào đâu trước sự dỗ dành và siết chặt của ông.

Theo CNN, cảnh này diễn ra vào tháng 4 ở Paris trong khi thành phố đang bị phong tỏa lần thứ ba.

Thợ làm bánh Christian Vabret đã mở tiệm trà Marie Antoinette, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông. Ông nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất ở Pháp, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris có thể so sánh với Thế vận hội của thế giới làm bánh.

Khi nói đến sự thật về bánh mì baguette của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của nước này - quả là cần một chuyên gia như Vabret vậy.

Cực phẩm của thượng hạng

Trước hết, bánh mì baguette ngon nhất không được gọi bằng cái tên "baguette".

Loại tốt nhất trong nhóm được gọi là truyền thống mà là traditions, có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì "cổ điển" và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt bởi nghị định của chính phủ trong năm 1993.

Để được gọi là traditions, bánh mì chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men. tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản, chất độn... đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ, đảm bảo sự nóng hổi và tươi mới. Thế nên bánh mì làm hàng loạt ở các siêu thị sẽ cho cảm giác "thua xa".

Nói cách khác, như thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris được gọi là Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra, không có lối tắt nào cả.

Ông nói: “Bạn không thể ăn gian với chiếc bánh mì này. "Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một chiếc traditions tuyệt vời".

Đó là bí quyết hay bí quyết mà Dominique Anract, chủ tịch liên đoàn thợ làm bánh và thợ làm bánh của Pháp hy vọng sẽ được ghi vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO vào năm 2022.

Hồi tháng 3/2021, Bộ Văn hóa Pháp thông báo đã chọn bánh mì để đệ trình UNESCO phê duyệt. Bước tiến này là thành công sau nỗ lực kéo dài 4 năm của liên đoàn bánh mì nước Pháp.

Mối đe dọa với bánh mì và văn hóa truyền thống

Theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người lớn đã giảm từ 143g/ngày vào năm 2003 xuống 103 g/ngày (3,6 ounce/ngày) vào năm 2016.

Nhìn chung, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, sự gia tăng của các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ và sự đổ bộ của bánh mì que công nghiệp hóa đã góp phần khiến 1.000 tiệm bánh gia đình sở hữu phải đóng cửa.

Ông nói: “Nghề thủ công này của chúng tôi đang dần biến mất... Ở Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng. Đối với trẻ nhỏ, phần gót bánh mì (le quignon) như một bài học vỡ lòng về thức ăn; bánh mì cũng như cột mốc đánh dấu sự chững chạc nhất định của một đứa trẻ Pháp, Anract nói.

Ông giải thích: “Đó thường là lần mua đầu tiên mà một đứa trẻ sẽ thực hiện. "Cha mẹ sẽ cho đứa trẻ một ít tiền lẻ và gửi chúng đi làm công việc lặt vặt đầu tiên của chúng một mình."

Đối với những người môi giới kinh doanh, mua nhà... cũng coi trọng những khu phố có một hiệu bánh hơn. "Những người phụ nữ lớn tuổi mất chồng đến tiệm bánh để trò chuyện với cô gái bán hàng cho đến khi có khách hàng tiếp theo ghé qua. Tiệm bánh là nơi kết nối xã hội thực sự."

"Đừng chối bỏ nguồn cội"

Trong cuốn sách "Pour le đau" ("For the bread") năm 2020, nhà sử học người Mỹ Steven Kaplan cũng than thở về những gì ông nhận thấy là sự suy giảm chậm chạp trong việc đánh giá cao của Pháp đối với nền văn hóa làm bánh mì phong phú và kêu gọi người Pháp đòi lại di sản quốc gia của họ.

Ông nói: “Cuốn sách yêu cầu người Pháp không từ bỏ bản sắc của họ vì bản sắc của người Pháp gắn liền sâu sắc với bánh mì. Đừng phủ nhận nguồn gốc của bạn.

Ví dụ, chiếc bánh mì thời hiện đại là sản phẩm của các lực lượng kinh tế - xã hội và văn hóa khác nhau từ thế kỷ 20, Kaplan nói. Năm 1919, một đạo luật cấm làm việc vào ban đêm buộc những người thợ làm bánh phải tìm ra những phương pháp nướng bánh mì nhanh hơn, hiệu quả hơn, vốn là công việc tốn nhiều công sức, đòi hỏi phải thường xuyên cho người bắt đầu ăn.

Giải pháp của họ là sử dụng men làm bánh. Loại bánh mì mới hơn cũng trở nên phổ biến với tầng lớp tư sản thành thị, những người đã quen ăn bánh mì mới nướng nhiều lần trong ngày.

Nhu cầu về bánh mì trắng tăng lên, gắn liền với sự tinh khiết, thành công và khả năng vận động đi lên, sau nhiều năm ăn bánh mì đen làm từ vụn yến mạch, lúa mạch và ngũ cốc chưa tinh chế trong và sau Thế chiến thứ II.

Nhưng trớ trêu thay, theo thợ làm bánh kì cựu Vabrant thì chiếc bánh bánh mì cực phẩm phải có vỏ màu nâu caramel, kêu lên giòn tan khi bóp.

Đây là hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu óng ánh như thế. Vụn bánh phải có màu kem hoặc màu vàng nhạt, tan dễ chịu trong miệng, không bao giờ có màu trắng đục, ruột bánh cũng không có nhiều ô khí. Hương bánh nên man mác và tươi mới như hoa, trái cây vậy.

Không ngừng hoàn thiện

Trong khi đó, tại tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses của Bodian ở khu phố Montmartre, những hàng dài nhưng chạy nhanh là cảnh thường thấy do sự nổi tiếng của người thợ làm bánh này.

Bodian, 44 tuổi, là thợ làm bánh duy nhất 2 lần vô địch Grand Prix de la Baguette (một cuộc thi dành cho người mù) vào năm 2010 và 2015, trong đó có khoảng 200 ổ bánh mì truyền thống tranh giải thưởng tiền mặt 4.000 euro, vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho tổng thống Pháp và điện Elysée trong năm.

Bodian đến Pháp từ năm 6 tuổi, theo nghề buôn bán và rồi nối nghiệp cha mình làm nghề thợ làm bánh. Suốt thời thơ ấu, Bodian được truyền cảm hứng về sự tự hào và say mê với nghề từ cha anh trong suốt thời thơ ấu.

Bodian chia sẻ: "Mỗi ngày về nhà, bố tôi luôn mệt mỏi nhưng lại rất vui. Ông tự hào khoe rằng ông đang làm công việc tốt nhất thế giới. Ông không bao giờ phàn nàn hay nói những điều tiêu cực về nghề nghiệp của mình."

Anh cho biết mặc dù chiến thắng nhưng anh vẫn không ngừng tìm cách hoàn thiện đồ nghề của mình. Và điều đó có nghĩa là chọn không nướng bánh mì baguettes thông thường và chỉ sản xuất theo kiểu truyền thống .

"Thay vì làm ra những chiếc bánh mì tầm thường, tôi muốn tập trung vào việc chỉ làm những món ăn truyền thống và làm nó thật tốt."