Bảo quản khoai tây trong tủ lạnh chẳng khác nào thêm độc vào người

Tuyệt đối không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh

Theo cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA), khoai tây chính là một trong số thực phẩm tuyệt đối không được bảo quản trong tủ lạnh.

Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) cho biết thêm, khoai tây khi được bảo quản trong tủ lạnh, tinh bột khoai tây sẽ được chuyển hóa thành đường. Khi chúng ta chế biến, các loại đường sẽ kết hợp với axit amin asparagin tạo thành hợp chất hóa học acrylamide, một trong những nguyên nhân gây ra ung thư.

Acrylamide là một hợp chất hóa học được sử dụng trong công nghiệp sản xuất giấy, nhựa và thuốc nhuộm. Tuy nhiên, hợp chất này cũng thường được tìm thấy trong một số loại thực phẩm, đặc biệt xuất hiện nhiều trong khoai tây chiên và khoai tây đông lạnh sau khi chế biến.

Cơ quan an toàn thực phẩm cho biết, mọi người nên ăn khoai tây theo chế độ cân bằng lành mạnh, nhất là khoai tây chiên và tuyệt đối không nên chế biến khoai tây còn đông lạnh.

Cơ quan an toàn thực phẩm cũng cảnh báo rằng tuyệt đối không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh, bởi khi đó mức độ chuyển hóa thành hợp chất acrylamide ở khoai tây cực cao, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe. Cách tốt nhất để bảo quản khoai tây là để ở nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.

Chất acrylamide có ở trong loại thực phẩm nào?

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên khi thức ăn giàu carbonhydrate và tinh bột được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao (từ 170 – 180­ độ C).

Vào năm 2010, Tổ chức Nông Lương Liên hợp của Mỹ và Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức y tế thế giới (WHO) cũng đã đề cập đến acrymilade như một quan ngại chính thức cho sức khỏe cộng đồng.

Năm 2013, Ủy ban Các tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) từng phát hiện mức acrylamide tăng cao trong các thực phẩm chiên, bim bim khoai tây, khoai tây chiên, bánh quy gừng và bột ngũ cốc ăn sáng. Tại Mỹ, Cơ quan bảo vệ môi trường (EPA) đã có quy định áp dụng cho các loại nước uống chứa acrylamide.

Vai trò và cơ chế của acrylamide gây ra ung thư vẫn chưa có bằng chứng khoa học. Các chuyên gia y tế cho rằng việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ…

Biện pháp hữu hiệu để dự phòng acrylamide sinh ra trong thực phẩm chính là xử lý đúng cách những sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột.

Ví dụ như: ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để rán, chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa làm cho nhiệt độ quá cao trong thời gian dài...

Để đảm bảo sức khỏe, FSA cho biết: "Cơ quan không khuyến cáo mọi người ngừng ăn các thực phẩm trên, nhưng nên thực hiện theo hướng dẫn của Bộ Y tế.Chúng tôi khuyến cáo chỉ chiên khoai tây đến khi có màu vàng nhạt và nướng bánh mì đến màu nhạt nhất có thể”.

Còn theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc đã từng tuyên bố, mức acrylamide trong thực phẩm gây ra một "mối quan tâm lớn" và cần nghiên cứu thêm để xác định nguy cơ phơi nhiễm acrylamide.

Mặc dù trong nghiên cứu với động vật, hóa chất này gây ra các bệnh ung thư nhưng nghiên cứu trên con người vẫn còn chưa đầy đủ. Tuy nhiên, FSA khuyên không bao giờ bảo quản khoai tây trong tủ lạnh.

Đặc biệt với phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ acrylamide, hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.

Bảng: Hàm lượng chất acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm

Acrylamide trong các loại thực phẩm với hàm lượng khác nhau. Hàm lượng trung bình cao nhất của acrylamide được tìm thấy trong khoai tây chiên và chip khoai tây, tuy nhiên hàm lượng dao động trong khoảng không phát hiện đến 3,5 mg/kg sản phẩm.

Thực phẩm/ Nhóm sản phẩm	Hàm lượng acrylamide (μg/kg)
	Trung bình	Trung vị	Mức thấp – cao nhất	Số lượng mẫu
Khoai tây chiên	1312	1343	170 – 2287	38
Chip khoai tây	537	330		39
Sản phẩm làm từ bột nhào	36	36		2
Bánh nướng	112			19
Bánh quy giòn, bánh mì nướng	423	142		58
Ngũ cốc ăn sáng	298	150		29
Bắp rang	218	167	34 – 416	7
Bánh mì mềm	50	30		41
Sản phẩm từ cá và hải sản	35	35	30 – 39	4
Thịt gia cầm tẩm gia vị	52	52	39 – 64	2
Thức uống từ mạch nha	50	50		3
Bột socola	75	75		2
Bột cà phê	200	200	170 – 230	3
Bia				1