Nước mắm và loại nước… giống nước mắm (bài 1)

Thứ hai, 11/03/2019 | 15:25 GMT+7

TỪ MINH

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không chấp nhận thứ nước tạo nên chủ yếu từ nước muối, hóa chất, hương liệu… là nước mắm.

“Có mùi nước mắm không thể gọi là nước mắm”

Không phải “cuộc chiến” nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp mới rộ lên những ngày gần đây khi TCVN về Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm mang tên TCVN 12607:2019 sắp tới đây ban hành mà ngay sau sự cố thông tin về nước mắm chứa asen vượt do Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam công bố gây ảnh hưởng lớn đến uy tín của ngành nước mắm. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ngay sau đó đã có hàng loạt các hoạt động như vận động thành lập hiệp hội, đề nghị cơ quan chức năng rạch ròi tên gọi nước mắm.  

Với loại nước mắm làm theo công thức truyền thống chỉ bao gồm cá và muối mới gọi là nước mắm, hoặc nước mắm truyền thống để phân biệt với loại nước vốn sử dụng hàm lượng hạn chế là nước mắm thứ cấp thu mua từ các nhà thùng ở các làng nghề nước mắm về pha trộn với nước muối, đường, chất tạo màu (thường là caramen)…

Ngành sản xuất nước mắm truyền thống liên tục đối diện với những nguy cơ mang tính sống còn.
Ngành sản xuất nước mắm truyền thống liên tục đối diện với những nguy cơ mang tính sống còn.

Nước mắm truyền thống sản xuất theo phương pháp truyền thống đòi hỏi phải sử dụng cá (phần lớn là cá biển) và muối ủ chượp trong thùng gỗ, lu sành… trong thời gian từ 6 tháng đến hơn 1 năm. Vị mặn của muối biển là chất bảo quản tự nhiên khiến cá không thể hư thối.

Quá trình thủy phân cá muối còn sản sinh ra loại đạm cao độ trong nước mắm truyền thống. Trung bình độ đạm trong nước mắm truyền thống khoảng 25 đến hơn 30 độ. Cá biệt, tại làng nghề nước mắm Phú Quốc độ đạm của nước mắm lên đến hơn 40 độ do nguồn cá nguyên liệu tại vùng biển này có chất lượng hơn nhiều những vùng biển khác trong nước.

Nước mắm công nghiệp, hay nhiều người cho rằng chỉ nên gọi là nước chấm được các nhà thùng nước mắm truyền thống cho rằng, các nhà sản xuất chỉ mua lại nước mắm thứ cấp từ các nhà thùng. Sở dĩ gọi là nước mắm thứ cấp vì thường, sau thời gian ủ chượp các nhà thùng sẽ thu nước đầu tiên gọi là nước mắm cốt (nước nắm nhĩ). Sau đó họ tiếp tục dùng nước muối đổ vào thùng ủ chượp và thu loại nước mắm thứ cấp lần hai, lần 3…

Do sử dụng nước mắm thứ cấp làm nguyên liệu, lại tiếp tục pha loãng bằng nước, muối, đường… nên loại nước này phải bổ sung thêm màu tổng hợp, màu caramen, đạm cá cơm, hương nước mắm để cho giống với nước mắm. Mặt khác, khi pha loãng dễ dẫn đến hư thối nên phải bổ sung các chất chống thối “núp” dưới những thành phần như chất ổn định…

Nước mắm công nghiệp “bạo vì tiền”

Nước mắm cốt, nước mắm nhĩ tại các nhà thùng truyền thống từ Phú Quốc như Hạnh Phúc, Khải Hoàn, Hồng Hạnh, hay từ Phan Thiên, Nha Trang… hiện có giá bình quân từ 100.000 đến trên 200.000 đồng/lít. Nhiều người cho rằng mức giá này khá cao.

Không những vậy, vị của các loại nước mắm truyền thống lại khá mặn do lượng muối nhiều khiến không ít người tiêu dùng vốn quen với xu hướng tiêu dùng nhanh cảm thấy bất tiện khi muốn “vừa miệng” sẽ phải pha loãng và thêm chanh, ớt để giảm vị mặn.

Những nhược điểm này của nước mắm truyền thống lại là thế mạnh của các nhãn hàng nước mắm công nghiệp. Giá rẻ, vị vừa miệng… khiến đa phần người tiêu dùng quên đi quy trình để làm nên loại nước này.

Trên thị trường, những loại nước mắm có độ đạm thấp như các dòng nước mắm Chinsu nhãn Nam Ngư… có giá bán khá rẻ, thậm chí chưa đầy 10.000 đồng/lít. Chẳng hạn, trên trang bán hàng Lotte.vn, nước mắm nam ngư siêu tiết kiệm chai 4,8l có giá “tiết kiệm” chỉ 46.300 đồng, tính ra mỗi lít chưa đến 9.700 đồng.

Thành phần được mô tả là nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị, chất ổn định, màu tổng hợp, màu caramen, hương cá hồi và hương vị… nước mắm cá cơm. Kèm theo đảm bảo “không sử dụng những chất phụ gia vượt quá mức cho phép”.

Những lợi thế nhất định giúp các nhãn nước mắm truyền thống nắm tới 70-80% thị phần nước mắm trên thị trường hiện nay. Điều đáng nói, với tần suất quảng cáo dầy đặc trên các phương tiện truyền thông hiện nay, các loại nước mắm công nghiệp đang hoàn toàn thắng thế.

Bên kia, các sản phẩm nước mắm truyền thống chật vật giữ thị trường, nhiều nhà thùng lo mất nghề chứ chưa nói gì đến chuyện làm thương hiệu hay tiếp thị này nọ… Vậy nhưng, dường như có những hoạt động khiến nghề truyền thống này liên tục đứng trước những rủi ro mang tính sống còn.

(còn tiếp)

Từ khóa: